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餐饮界面临“万国争雄”时代,黄记煌能否一站到底?

前几年,美团、饿了么外卖平台的崛起,掀起了整个餐饮行业的变革大潮;近来,海底捞、黄记煌等餐饮品牌相继出海,将中国餐饮推向国际——短短几年,国内餐饮行业发展的势头可谓迅猛至极。

民以食为天,迅猛发展的背后是千万家餐饮企业拼杀竞争的结果,“万国争雄”时代,如何站稳脚跟、做大规模成为当下餐饮企业最真实的诉求。

群雄逐鹿,黄记煌却逆势上扬?

当前,餐饮消费需求日益追求个性化、体验化、多元化,为餐饮企业的竞争突围提供了新的契机,但另一方面,互联网深入渗透融合,创业创新大军不断涌入餐饮行业这片热土,餐饮企业站稳脚跟、规模化发展的难度在加大。

逆势而为的餐饮品牌也有,比如黄记煌。近日,其在马来西亚的首家门店开业,这是黄记煌继在美国、澳大利亚、加拿大、泰国、印度尼西亚等十余个国家和地区开设门店之后,黄记煌出海战略的又一动作。

而据统计,目前黄记煌经营店面已达600多家,覆盖了全国包括西藏在内的各个自治区省会的200多个城市,可以说的上是国内实现规模化发展、且势头不错的餐饮品牌之一。

对于在竞争大潮中还能不断扩充门店数量,黄记煌给出的秘诀是,将“标准化流程”运作作为企业战略运营的核心原则,这也是其规模化发展的关键所在。

一直以来,尽管很多餐饮人都有百城千店的梦想,但餐企的规模化发展却始终是个难题。据某第三方调查报告显示,2016年,连锁餐企老板的经营满意指数仅有56.3%。

可见,餐饮规模化发展的不易,业界专家分析指出,制约餐饮企业规模化发展的一大难题便是中餐制作的“标准化”,相较于西餐,中餐标准化更难。中餐SKU众多,产品线分散,单一个土豆,不同的菜系就有不同的削法导致后端厨房生产效率不高。另外,出品还受厨师心情影响,导致不同时段口感不一。

也就是说,万国争雄时代,谁驾驭了中餐标准化,谁便掌握了规模化发展的“金钥匙”,而逆势上扬的黄记煌,其开创出的的标准化流程也成为国内餐饮企业争相借鉴的典范。

黄记煌“标准化”流程很给力?

谈到黄记煌的标准化道路,首先便是打造高复制性的菜品——黄记煌三汁焖锅,据了解,黄记煌设定标准化模式之后,与哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地达成合作,对三汁焖锅营养及操作合理性进行论证,耗时数年,直到2010年才通过了成果鉴定。

黄记煌三汁焖锅主打“三无”理念,第一无厨师,打破传统餐饮行业对厨师的依赖,转而培养能够在门店帮助食客享受菜品的专业员工;第二是无油烟,不仅能使菜品更营养,也解决油烟对人和环境的危害,确保菜品制作流程的环保;最后是无原材料重复使用,在任何情况下,黄记煌三汁焖锅能够确保都没有原材料和调味品且可以重复利用的菜品。

用行业专家的话来说,正是“焖锅”这种独特的产品品类,率先打破了中餐固有的“前厅后厨”模式,将菜品整个制作过程搬到客人面前的餐桌上,避免了后厨复杂流程之下的菜品味道的偏差,确保菜品的标准化制作与高复制性产出,进而助推了黄记煌连锁规模迅速扩大。

于是,即使在寒风凛冽的2016,黄记煌依旧实现了逆势上扬,开了百家店面。一时间,黄记煌成为餐饮企业争相效仿的对象,但谈到黄记煌三汁焖锅的高复制性,似乎还没有企业能真正“复制粘贴”过来。

究其原因,行业专家也明确指出,黄记煌三汁焖锅这种高复制性背后,是黄记煌整个生产运作流程的标准化在做支撑。

换句话说,从菜品研发、食材购买到门店售卖、员工服务,每个环节都要严格按照标准来执行,丝毫不可懈怠,才能实现黄记煌三汁焖锅的成功输出与复制。

以门店的员工服务为例,黄记煌的目标是“让每一位服务人员都能担任餐厅中的厨师”,实现真正的“无厨师”。

为了达成这个目标,黄记煌自品牌建立之初就非常注重人才的培养,从肯德基、麦当劳等先进的餐饮企业汲取如何培养人才的经验后,开始搭建黄记煌的培训体系。2010年8月,黄记煌还成立员工培训学校,员工在入职前要在学校接受严格培训,需要掌握前厅、后厨各项操作及管理技能,培训合格之后才能上岗,目前学校已经进行67期,总培训人数达1995人,持续为门店标准化流程运作输送新鲜血液。

统计显示,2016年,全国餐饮收入 35799亿元,同比增长10.8%,中国烹饪协会预计,2017年餐饮市场总体规模向3.9万亿目标冲刺。

餐饮行业的拼杀将更为激烈,新形势下,黄记煌能否继续逆势上扬的姿态,餐饮企业能否切准中餐标准化的脉搏,等等,都会是今年中国餐饮行业不容忽视的重点,也期待行业能有新的发展。

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