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中式连锁快餐现关店潮 重庆火锅米线店如何应对?

曾被认为受限“三公消费”影响最小的餐饮品类——中式连锁快餐也开始呈现低迷,相关品牌对门店扩张采取谨慎态度,更有甚者因业绩不理想关闭了旗下门店。
  中国烹饪协会《中国餐饮产业发展报告(2015年)》显示,2014年餐饮百强企业营业收入增速对比中,快餐增速仅为3.6%,增速最缓慢。在市场疲软的态势之下,中式连锁快餐走上品牌多元化战略。
    现象:中式连锁快餐扩张放缓
  12月份,中式连锁快餐企业大家乐集团发布的中期报称,上半年在内地关闭了部分大家乐及意粉屋分店,截至9月30日净增长为2间,不及去年新增店(13家)的零头。
  据悉,大家乐内地门店主要集中在华南,据集团2014年年报显示,华南区有100家大家乐门店,占内地门店总数近80%。
  此外,另一港资连锁快餐品牌大快活在11月26日发布的中期业绩报透露,集团已关了三间业绩不理想的内地店铺,公告显示,大快活在中国内地有14家门店。
  探因:利润增长后继乏力
  现阶段,中式快餐连锁品牌为保业绩只能关闭门店。资料显示,大家乐上半年盈利下滑14.7%,南中国同店销售同比下滑5%。大快活半年报称,报告期内,在中国内地的营业额有所提升,同店销售录得约12%的增长,但是中国内地店铺还是录得亏损。
  《中国餐饮产业发展报告(2015年)》显示,2014年餐饮百强企业营业收入增速对比,其中快餐增速为3.6%,低于团餐的33.2%,休闲餐饮的12.6%,餐馆酒楼、火锅的10.9%,西餐宾馆餐饮的3.8%,增速最慢。
  “中国内地整体经济放缓,顾客消费模式正在改变,当地的大家乐快餐及意粉屋业务发展采取审慎态度,整固现有业务,关闭未如理想的分店”,大家乐集团首席执行官罗开光罗开光称。
  与大家乐同样持谨慎态度的还有国内连锁快餐品牌代表真功夫。真功夫董事长潘宇海表示,在餐饮低迷的环境下,真功夫此前计划2016年达到1000家门店的战略规划将变更。仅本土连锁快餐品牌72街总裁周明表示,将以30%增速扩张门店。
  症结:经营成本连年上涨
  在麻田会餐厅创始人华杰勇看来,经济大环境的负面影响今年已经延伸至快餐行业,造成整个快餐行业疲软。“快餐行业价格不高,处于经济最末端,今年影响才开始回传到中低价格行业”,此外受商业地产过度开发、人流分散严重影响,快餐品牌受制于店租、人工等成本压力。
  《报告》也指出,餐饮百强企业运营压力持续加大,2014年,营业成本、人工成本、水电燃料费用等多重成本费用继续攀升,其中房租费用上升33.3%,人员培训费用、研发投入费用上涨超20%。
  周明分析表示,目前国内整个中式连锁快餐行业市场份额受到特色餐饮及定价低于15元的典型性快餐的挤压。“现在特色餐饮火爆,人均消费20元以上的快餐品牌业绩很容易被新的特色餐饮品牌超过,中式连锁快餐目前处于一个高不成低不就尴尬的境地,企业都在探求新出路。”
  应对:开展多品牌策略
  面对行业低迷,中式快餐连锁品牌纷纷寻求新出路,首先实行品牌多元化战略。
  快餐业务扩张计划流产后,面对富有潜力的内地市场,大家乐寄希望于多品牌运作,大家乐集团企业传讯总监黄慧娟表示,集团已准备在广东市场引进日本镰仓PASTA及韩国THECUP两个新的餐饮品牌,现正在做内地市场研究,在适当时间会引进广东。
  2015年中旬,真功夫转变策略提出“中式快餐创业孵化器”,希望借此举促进中式快餐抱团发展,同时发展多品牌战略。而72街则已陆续升级餐厅,推出取餐自选模式,意在提升就餐体验。
  第二、优化盈利模型
  72街联合创始人易正伟认为中式米饭快餐的选址策略,就是“一批铁公机”的商圈,即医院、批发市场、铁路、公路、机场,这些是最适合快餐生存的土壤,刚需很强,在这样的土壤上播种一定会产生高效能。
  做快餐要考虑盈利模型是不是最优化的,这个盈利模型包含三个方面:第一是投资额的控制模型;第二是运营效率;第三是轻资产。
  开餐厅最终要回归到商业的本质,一定要获取利润。如何用最小的投入获取最大收益?经常在市场上遇到这个问题,连锁企业很可能150平方和200平方的店营业额是一样的,这说明有50平方米就浪费了,所以投资首先从面积控制开始。从源头上控制投资规模,因为面积大小一定跟投资周期相关,面积大了建设时间长,所以要尽可能省,要在餐厅总体规模上思索多大的面积是最匹配的面积。
  运营效率方面,就是提高坪效、人效、资效。高效能餐厅就是3S,3S是指标准化、专业化、简单化,实际上它就是想将复杂的事简单化,这个服务的流程基本就满足了到最后实现简单化, 只有简单化才能效能化,专业化也是为了标准化,标准化如果没有专业化指导就不可能实现标准化,所以到最后效能实现就一定是在这两个基础上的简单化。
  轻资产,连锁餐企经常说我要做中央厨房,我要保证我的规模,这样很多东西就可以控制在自己手上。其实餐饮真的没有太多秘密,完全靠自己的理念和耐力,中央厨房很多时候可以外包第三方。
  第三、产品做减法
  从去年底开始,和合谷调整了菜单,只保留了六款经典,同时每月推出一款创新口味。努力做到“经典餐品,百吃不厌;创新餐品,常吃常新”,让顾客提升就餐体验。
  和合谷创始人赵申认为,作为快餐业,过多品种不利于消费者快速抉择,在点餐环节就耽误时间。同时,品种太多也不利于企业标准化,不利于采购、备货,会降低效率。从既往经验看,品种最好控制在8个左右。
  革新菜单的同时,和合谷的开店模式也在悄然变化——过去开店200-300平方米的主流模式,将被100平方米集约化的新模式所取代。这场变革的核心是高度集约化、立体化的餐厅厨房。
  上述种种举措虽迎合当下消费者就餐动机多元化需求,但品牌多元化要注意“水土不服”及引进时间节点等问题。易正伟认为,在移动互联网时代,要尊重消费者的“个性化”趋势,中式快餐的发展要走“适度标准化”路线!

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